First
Dầu Olive
1.
Giới thiệu
Dầu
ô liu được đặc trưng bởi hương vị tinh tế và độc đáo. Hương vị và hương thơm là
do nhiều thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp. hần lớn các chất béo
(> 95%) của dầu bao gồm các axít béo không no mạch ngắn (triglycerides),
Ngoài ra, có một lượng nhỏ vi chất có lợi cho sức khỏe con người cải thiện sự
ổn định của dầu và tạo hương vị độc đáo cho dầu.
Các vi chất của dầu ôliu gồm tocopherols, phenol, hợp chất hương vị, hydrocarbon, và sterol.
Các vi chất của dầu ôliu gồm tocopherols, phenol, hợp chất hương vị, hydrocarbon, và sterol.
2.
Các vi chất trong dầu ô liu
Dầu
ôliu có chứa a-tocopherol, trong đó tiền vitamin E cao nhất, với số lượng 12 –
43 mg/100g (1-3). Tính trung bình, tocopherol có trong dầu là khoảng 12-25
mg/100g. Có báo cáo còn cho hàm lượng này l à 24-43 mg/100g. Lượng tocopherol
có trong dầu phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như các giống cây trồng, độ
chín của quả cũng như các điều kiện và thời gian lưu trữ.
Các hợp chất phenolic có trong qu ả oliu chủ yếu là hòa tan trong nước, có một số lượng nhỏ hoà tan trong dầu. Các hợp chất của phenol bao gồm các hợp chất đơn giản như axit phenolic vanillic, Gallic acid, axit coumaric, axit caffeic, tyrosol, hoặc hydroxytyrosol. Trung bình, các phenol đơn giản chiếm 4,2 mg/100g trong dầu ôliu thô và 0,47 mg/100g trong dầu ôliu tinh chế. Dầu ôliu c òn chứa secoiridoids như oleuropein và ligstroside (2,8 mg/100g dầu thô và 0.93mg/100g trong dầu ôliu tinh chế), hoặc các phân tử phức tạp hơn như lignans (4,15 mg/100g dầu thô và 0,73 mg / 100g trong dầu ôliu tinh chế); các flavonoids như, apigenin hoặc luteolin. Thành phần các hợp chất phenolic trong dầu phụ thuộc vào các giống cây trồng và chín của ô liu tại thời điểm thu hoạch, VD: nồng độ của hydroxytyrosol, tyrosol, và luteolin tăng khi trái chín, trong khi tổng các hợp chất phenolic và tocopherol giảm.
Hơn 70 hợp chất góp phần tạo nên hương vị độc đáo của ô liu và dầu ô liu. Trong số này có các sản phẩm của sự oxy hóa các acid béo chưa no như aldehyde, ví dụ như hexanal, nonanal, 1-hexanol, hay 2,4-decadienal. Hơn nữa, các hydrocarbon thơm, rượu, Ketones, các ête, este cũng như các nối ba cũng góp phần tạo nên mùi vị độc đáo của dầu oliu.
Các hợp chất phenolic có trong qu ả oliu chủ yếu là hòa tan trong nước, có một số lượng nhỏ hoà tan trong dầu. Các hợp chất của phenol bao gồm các hợp chất đơn giản như axit phenolic vanillic, Gallic acid, axit coumaric, axit caffeic, tyrosol, hoặc hydroxytyrosol. Trung bình, các phenol đơn giản chiếm 4,2 mg/100g trong dầu ôliu thô và 0,47 mg/100g trong dầu ôliu tinh chế. Dầu ôliu c òn chứa secoiridoids như oleuropein và ligstroside (2,8 mg/100g dầu thô và 0.93mg/100g trong dầu ôliu tinh chế), hoặc các phân tử phức tạp hơn như lignans (4,15 mg/100g dầu thô và 0,73 mg / 100g trong dầu ôliu tinh chế); các flavonoids như, apigenin hoặc luteolin. Thành phần các hợp chất phenolic trong dầu phụ thuộc vào các giống cây trồng và chín của ô liu tại thời điểm thu hoạch, VD: nồng độ của hydroxytyrosol, tyrosol, và luteolin tăng khi trái chín, trong khi tổng các hợp chất phenolic và tocopherol giảm.
Hơn 70 hợp chất góp phần tạo nên hương vị độc đáo của ô liu và dầu ô liu. Trong số này có các sản phẩm của sự oxy hóa các acid béo chưa no như aldehyde, ví dụ như hexanal, nonanal, 1-hexanol, hay 2,4-decadienal. Hơn nữa, các hydrocarbon thơm, rượu, Ketones, các ête, este cũng như các nối ba cũng góp phần tạo nên mùi vị độc đáo của dầu oliu.
3.
Tác động của các thành phần nhỏ về sức khỏe con người
Chất
oxy hoá này được cho là đóng một vai trò quan trọng trong kìm hãm sự phát triển
của một số bệnh, ví dụ như bệnh tim mạch vành và ung thư.
Từ
những năm 1980, một số nghiên cứu dịch tễ học đã được tiến hành để đánh giá mối
quan hệ giữa lượng vitamin E và bệnh tim mạch. Những nghiên cứu này đã sử dụng
liều cao vitamin E (> 67 mg/ngày) trong ít nhất hai năm giảm đáng kể nguy cơ
bị bệnh tim mạch vành (giảm 31-65%). Mặt khác, nếu bổ sung liều thấp ngắn hạn
(<67 mg/ngày) không có tác dụng đáng kể trên..
Ngược
lại với những kết quả quan sát từ các nghiên cứu, các thử nghiệm, cho đến nay
đã không mang lại kết quả rõ ràng. Viện Cambridge Heart đã cho sử dụng 268 hoặc
536 mg a-tocopherol mỗi ngày đã dẫn đến việc giảm đáng kể trong các ca nhồi máu
cơ tim gây tử vong, nhưng khi tử vong do bệnh tim mạch vành và tử vong tổng thể
đã không được giảm. Trong một nghiên cứu được tiến hành bởi một nhóm các nhà
khoa học Ý, đã cho sử dụng 300 mg a-tocopherol mỗi ngày trong 3,5 năm cũng
không làm giảm nguy cơ tử vong hoặc nhồi máu cơ tim.. Một nghiên cứu khác cho
thấy điều trị với 268 mg a-tocopherol hàng ngày cho 4,5 năm không có hiệu quả rõ
ràng trên các kết quả tim mạch ở bệnh nhân có nguy cơ cao đối với bệnh tim
mạch. Như vậy, các nghiên cứu tiến hành cho đến nay không cung cấp bằng chứng
thuyết phục rằng bổ sung vitamin E là cần thiết trong chăm sóc sức khỏe
nói chung.
Tuy
nhiên, có rất nhiều dữ liệu về tác dụng của vitamin E mang lại lợi ích về các
quá trình trao đổi chất có liên quan đến các bệnh khác nhau. Boscoboinik và các
đồng nghiệp đã chỉ ra rằng a-tocopherol trong sinh lý có liên quan nồng độ ức
chế sự gia tăng của tế bào cơ trơn mạch máu, một quá trình được biết là có tầm
quan trọng trong việc hình thành cái gọi là trung gian tổn thương
atherosclerotic. Một nhóm quan sát thấy một sự giảm trong bản phát hành của các
phản ứng oxy, lipid peroxidation, interleukin-1b, và bám dính vào các tế bào
nội mô của con người khỏe mạnh sau một tuần bổ sung với liều lượng 800 mg
/ ngày (13). Ngoài ra, có sự ức chế và kết tập tiểu cầu nếu sử dụng vitamin E
với liều lượng 268-804 mg/ng ày. Các hiệu ứng này không liên quan đến khả năng
chống oxi hóa của vitamin E, vì nó không được các lipid khác hòa tan trong chất
chống oxy hoá. Thay vào đó, a- tocopherol xuất hiện để phát huy tác dụng trực
tiếp vào sự biểu hiện của gen như phân tử bám dính hoặc trên hoạt động của các
enzym như 5-Lipoxygenase hoặc protein kinase C.
Các
kết quả này chỉ ra rằng vitamin E có thể phát huy tác dụng có lợi đối với bệnh
tim mạch bởi các cơ chế khác nhau. Tuy nhiên, các nghiên cứu bổ sung vitamin E
được tiến hành với liều cao, cần xem x ét l ại trong trường hợp bổ sung vitamin
E tự nhiên có trong thực phẩm như dầu ô liu.
Theo
nghiên cứu công tác phòng chống cấp I đã được tiến hành ở các mô hình
động vật đối với bệnh xơ vữa động mạch; Pratico và các đồng nghiệp đã có thể
cho thấy các chất oxy hoá có tầm quan trọng trong việc ngăn chặn sự phát triển
bệnh xơ vữa động mạch và có thể giảm các thương tổn atherosclerotic
trong động mạch chủ bằng cách uống vitamin E . Ngoài ra, một nghiên cứu được
công bố của Terasawa và cộng sự báo cáo rằng chuột ăn thức ăn nhân tạo gây
thiếu vitamin E bị tăng mức độ nghiêm trọng của bệnh xơ vữa động mạch. Ngoài
tác dụng dự đoán mang lại lợi ích của đối với bệnh tim mạch, vitamin E là một
loại vũ khí có hiệu quả chống ung thư. Trong rất nhiều mô hình động vật,
vitamin E đã được cho là có thể bảo vệ chống lại bệnh ung thư của các địa điểm
khác nhau. Hơn nữa, các nghiên cứu ở người đã cho thấy rằng nếu vitamin E trong
huyết thanh hoặc huyết tương ở mức độ thấp có liên quan với tăng nguy cơ ung
thư phổi, cổ tử cung tử cung và tuyến tiền liệt. Heinonen và các đồng nghiệp
thấy rằng một bổ sung dài hạn (từ 5 đến 8 năm) với liều lượng 50 mg
a-tocopherol mỗi ngày giảm thiểu đáng kể tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt
(-32%) và tỷ lệ tử vong vì ung thư tuyến tiền liệt (-41%) ở người hút thuốc
nam.
Tại
Linxian (Trung Quốc) v ùng được biết đến với tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao, bổ
sung 30 mg a-tocopherol mỗi ngày kết hợp với selen (50 μg / ngày) và b-carotene
(15 mg / ngày) làm giảm tổng số tử vong 9%. Tỷ lệ giảm chủ yếu nhờ vào tỷ lệ
mắc bệnh ung thư thấp hơn, đặc biệt là ung thư dạ dày, và nguy cơ suy giảm đã
bắt đầu phát sinh 1-2 năm sau khi bắt đầu bổ sung.
Tóm
lại, trong nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng sức khỏe của vitamin E thực hiện cho
đến nay cho thấy, vi chất dinh dưỡng này có lợi cho sức khỏe. Có thể, một số
các hiệu ứng sẽ chỉ có được khi bổ sung vitamin E ở liều lớn. Tuy nhiên,
vitamin E có trong dầu ô liu vẫn có lợi cho sức khỏe con người. Ngoài ra, một
số nghiên cứu thực tế cho rằng, do tác động hỗ trợ, sự kết hợp của vitamin E và
các thành phần vi chất khác có trong dầu ôliu sẽ có lợi cho cơ thể.
Hợp
chất Phenolic là chất chống oxy hoá mạnh. Owen et al. cho rằng trong dầu ô liu
có các hợp chất chống ôxi hóa khác nhau của phenolic như hydroxytyrosol, axit
tyrosol caffeic, axit vanillic, (+)-1-acetoxypinoresinol, và oleuropein. Điều
thú vị là, chiết xuất dầu ôliu thô, (chưa tinh chế) chứa một hỗn hợp của
phenolics đã được biết và chưa biết, có tác dụng sinh tổng hợp làm tăng
khả năng chống ôxi hóa của hỗn hợp. Hơn nữa, chiết xuất dầu ôliu extra virgin
có khả năng ức chế xanthine oxidase, phòng ngừa các tế bào ung thư. Oleuropein
và tyrosol ngăn cản quá trình oxy hóa LDL trong ống nghiệm, nhưng khi có kết
hợp với hỗn hợp của các hợp chất phenolic từ dầu ôliu thô ở nồng độ tương đương
cho hi ệu quả cao hơn. Hơn nữa, axit protocatechuic và 3,4-hydroxyphenylethanol
(DHPE) có hiệu quả cao trong việc bảo vệ LDL từ tính trong quá trình oxy hóa
thử nghiệm. Bonanome và các đồng nghiệp đã thêm dầu ô liu virgin vào bữa ăn của
các tình nguyện viên khỏe mạnh và thấy rằng ngay sau bữa ăn, các hợp chất
phenolic (trong trường hợp này tysosol và hydroxytyrosol) đã có mặt tại tất cả
các loại lipoprotein huyết tương rất thấp, trừ mật độ lipoprotein, v à đi kèm
đó là khả năng chống ôxi hóa của họ tăng. Ngoài ra, DHPE có khả năng chống lại
các phản ứng độc của quá trình chuyển hóa oxy , ngăn ngừa tổn thương tế bào.
Deiana và các đồng nghiệp quan sát thấy rằng hydroxytyrosol ức chế thiệt hại do
peroxinitrite DNA.
Ngoài
tác dụng chống ôxi hóa, các hợp chất phenolic trong dầu ô liu virgin có khả
năng chống viêm. Petroni và các đồng nghiệp báo cáo rằng hydroxytyrosol ức chế
sự hình thành của một pro-viêm eicosanoid, leucotriene B 4. De la Puerta thấy
rằng, không chỉ hydroxytyrosol, tyrosol, oleuropein, và axít caffeiccũng ức chế
leucotriene B 4 hình thành bằng cách giảm các hoạt động của các enzym xúc tác
5-Lipoxygenase. Enzym này cũng bị ức chế bởi các chiết xuất trái cây ôliu, như
DHPE, oleuropein, và axít caffeic .
Các
lá và hoa quả của cây ô liu tự nhiên kháng với vi khuẩn và côn trùng tấn công.
Kubo và các đồng nghiệp đã kết luận các hoạt động kháng khuẩn thuộc về nhóm các
hợp chất hương vị. Trong số những hợp chất acyclic như hexanal, nonanal,
1-hexanol, 3-hexanal, 2-heptenal, hoặc 2-nonenal và vòng mono- sesquiterpene
hydrocarbon chẳng hạn như 3-carene hoặc b-farnesene. Hầu hết các hợp chất kháng
khuẩn hoạt động chống lại một loạt các vi sinh vật khác nhau, như
Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Escherichia coli, Candida utilis,
và Aspergillus niger.
4.
Tác động của các thành phần vi chất đối với sự ổn định của dầu ôliu
Các
thành phần vi chất của dầu ô liu nói trên không chỉ có tác dụng mang lại lợi
ích về sức khoẻ con người mà cũng rất quan trọng cho độ bền và ổn định của dầu.
Một số nhóm nghiên cứu cho rằng, các hợp chất phenolic trong dầu ôliu c
àng cao thì độ ổn định của dầu càng lớn. Tocopherol cũng góp phần vào sự ổn
định của dầu.
5.
Tóm tắt và kết luận
Dầu
ôliu, đặc biệt là virgin olive, chứa một số lượng lớn các thành phần cấu trúc
không đồng nhất ở nồng độ rất nhỏ. Trong số đó có các vi chất như các
vitamin như tocopherols (vitamin E), phenol, hydrocarbon, sterol, và các hợp
chất hương vị. Các chất này có tạo nên hương vị độc đáo và mùi vị của
dầu, tăng tính ổn định của nó và có lợi cho sức khỏe con người bằng cách ngăn
chặn quá trình oxy hóa của lipid. Do thành phần vi chất của dầu ôliu là một lý
do để chúng tôi khuyên bạn nên s ử dụng dầu ô liu như là một nguồn chất béo
chính của trong chế độ ăn uống hàng ngày.
Đỗ Mạnh Hồng
Vestibulum bibendum felis sit amet dolor auctor molestie. In dignissim eget nibh id dapibus. Fusce et suscipit orci. Aliquam sit amet urna lorem. Duis eu imperdiet nunc, non imperdiet libero.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét